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美食 摆摊卖盒饭治愈厌食症 第130章（第2页）

【发放今日食材。】

【豆腐、牛肉馅、花椒、二荆条辣椒、大米、泉水、葱姜蒜、以及调味品。】

【售价，20元一份。】

林国栋听到系统提示打开海尔电冰箱，白如羊脂的嫩豆腐映入眼帘。

看起来极为鲜嫩弹性十足，放在案板上如果冻般轻轻摇晃。

用刀轻轻将豆腐切块，如果用推拉刀或太用力会破坏豆腐切面的美观。

有些人不喜欢吃豆腐喝豆浆，总是感觉有一股豆腥味。

林国栋将豆腐块下入半开的盐水中，可以祛除豆腥味异味。

拿起花椒面闻了闻，摇了摇头放在一边。

而是把冰箱提供的新鲜花椒放入半热的锅中翻炒。

铁锅轻轻晃动，花椒如锅中铁砂，发出沙沙的声响。

不多时丰满的花椒受热失去水份变的干瘪，同时内部椒麻香气被催出。

闻到香味林国栋将表面泛着水渍的二荆条干辣椒，放入热锅中煸炒。

不多时一股浓郁的麻辣香味传出，但这味道虽辣但十分柔和。

并没有刺鼻辣眼睛，想打喷嚏的刺激性感觉。

秘诀就在干辣椒上的水渍，林国栋提前用高度白酒浸泡二荆条干辣椒。

这样做可以中和辣椒的刺激性，使其味道辣而不燥，避免吃多了上火。

鲜红的干辣椒受到高温变为红褐色，林国栋双眼如灼观察花椒表面的变化。

用手捏起一颗，两指一碾，花椒如酥脆的饼干般变成粉末。

其中水份煸干，但色泽深红不发黑，这就是椒香味最好的状态。

如果再炒下去，花椒味道就会发苦。

这就是经常在饭店吃川菜，吃出苦味的一个原因。

【哦天哪，居然是好吃的xx豆腐，美味！】

大爷你怎么能换菜系呢，你得卖炒面啊大爷！

林国栋拿出搅拌机，将炒好的花椒和干辣椒打碎。

从表面看跟现成的花椒粉无异，可味道大相径庭。

林国栋一手端起牛肉馅。

一手转动把手至最大，单火灶头喷薄出幽蓝火焰。

目的就是用足够高的油温，在牛肉馅表面快速形成美拉德反应。

使其足够酥脆，豆腐的软嫩和酥脆的牛肉馅鲜明口感对比，才是这道菜的灵魂所在。

牛肉馅儿下入热锅，在热油作用下噼啪作响肉香四溢。

不多时粉红色的肉馅变成褐色，单看外表凹凸的外壳就感到无比酥香。

再倒入少量去腥增香的花雕酒，锅内白烟升腾，牛肉馅表面形成一阵浓郁细密的小气泡。

牛肉，热油，花雕酒三者在高温作用下完美融合彼此的味道。

林国栋将锅里的牛肉馅盛出一半备用。

加入姜蒜末炒香，豆瓣酱炒出红油祛除里面的豆腥味。

再加入少量豆豉海椒面提味，此刻锅里已经散发出麻、辣、鲜、香各种滋味。

倒入提前煮好的牛肉汤和豆腐，保持大火炖煮，汤头表面不断冒出咕嘟气泡。

再加入打碎的花椒辣椒末，此时不能用炒勺搅拌，否则会破坏豆腐外形。

原本雪白的豆腐仿佛海绵，吸收着汤头中麻、辣、鲜、香滋味逐渐变成红色。

林国栋用勺子尝了一下味道满意的点了点头，将准备好的水淀粉倒入锅中。

勾芡是麻婆豆腐好看与否的关键，林国栋前世拜访过一位川菜名厨。

此人专门给麻婆豆腐勾芡技法起了一个名字，为凤凰三点头，可见其重要性。

林国栋用炒勺舀起水淀粉，如高山流水均匀洒在锅中。

第二遍勾芡同时撒入翠绿的青蒜苗，和盛出备用的牛肉馅。

之所以将肉馅盛出，是为了避免炖煮的过程。

会让原本酥脆的牛肉馅儿变软失去口感。